Традиционное французское блюдо Пот-о-фе (Pot-au-feu)

Пот-о-фе (Pot-au-feu) в переводе с французского – «котелок на огне», одно из самых популярных горячих блюд французской кухни. Это мясное рагу с овощами и бульоном, которое издавна готовили в холодное время года практически во всех домах Франции. В большой котёл, подвешенный над раскалённой печкой, укладывали мясо и овощи и часами томили их.

Для варки бульона традиционно используются мозговые кости и недорогие части говяжьей туши. Но для блюда также необходимо мясо телятины, чтобы рагу получилось нежным и особенно вкусным.

Овощи для приготовления Pot-au-feu берут произвольные: картофель, капусту, репу, морковь, лук. Тут нет какого-то определённого списка продуктов, что есть в холодильнике или погребе, то и используют. В этом блюдо схоже с русской сборной солянкой или немецким Айнтопфом – мясо и разнообразные овощи (возможно с грибами или макаронными изделиями) варятся в одном горшке. Но принципиальное отличие Пот-о-фе от традиционных супов других национальных кухонь в том, что французы подают бульон и мясо с овощами отдельно. Поэтому качеству и вкусу бульона уделяется особое внимание. Иногда в него добавляют макароны, рис или сухарики.

Впрочем, никто не запрещает подавать Пот-о-фе как обычный суп, смешав в одной кастрюле жирный наваристый бульон с мясом и овощами. Тут уж дело вкуса и привычки. Научитесь готовить это блюдо и попробуйте его в разных подачах.

Необходимые продукты для Пот-о-фе

Для приготовления Пот-о-фе (Pot-au-feu) понадобятся:

• 700-900 г говяжьих костей с мясом (рёбра, голяшки);
• 500 г говяжьей или телячьей вырезки;
• 4 картофелины;
• 2 кольраби;
• 2-3 моркови;
• половина корня сельдерея;
• 2-3 стебля лука-порея (в зависимости от толщины);
• 1 головка репчатого лука;
• 2 стебля зелёного лука;
• щепотка смеси перца молотого;
• 5 лавровых листочков;
• по веточке тимьяна и петрушки.
• Кроме того, нужно немного растительного масла для жарки мяса и соль по вкусу.

Процесс приготовления

Шаг 1. Говяжьи кости с мясом складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой (примерно 2 л) и ставим на огонь. Доводим до кипения, убираем образовавшуюся пену и оставляем вариться на небольшом огне 2-2,5 часа.

Шаг 2. Пока вода в кастрюле закипает, очищаем и разрезаем пополам луковицу. Обжарим её на сухой сковороде до тёмного цвета с обеих сторон. Она придаст бульону особый цвет и аромат. Можно поместить её в разогретую духовку и зажарить там.

Шаг 3. После того, как вода с костями закипит, бросаем в кастрюлю луковицу и собираем любимый французами «Букет Гарни» – завёрнутый в марлю или мешочек из хлопчатобумажной ткани смесь приправ и пряностей. Мы вместо марли будем использовать листья лука-порея. На лист кладём пучок тимьяна, затем петрушки, 3 лавровых листа. Закрываем сверху вторым луковым листом. Перевязываем всё крепко ниткой и бросаем в кастрюлю.

Шаг 4. Режем на небольшие кусочки мясо говядины (телятины) и перекладываем его на разогретую сковороду с растительным маслом (можно положить мясо сразу же после обжаривания лука). Обжариваем на сильном огне с обеих сторон по 4-5 минут.

Шаг 5. Нарезаем лук-порей и белую часть зелёного лука (не слишком мелко). Добавляем к мясу на сковороде. Всё перемешиваем, посыпаем смесью молотого перца и оставляем на сильном огне ещё на 5-7 минут. Затем убавляем огонь и тушим мясо под крышкой 40-60 минут. В конце добавляем соль по вкусу.

Шаг 6. Перекладываем мясо в кастрюлю или казан, заливаем кипящим мясным бульоном. Предварительно солим бульон, вынимаем лук, букет Гарни и кости, процеживаем его через сито. Мясо с костей тоже срезаем и отправляем в кастрюлю. Бульон должен лишь немного покрыть мясо. Оставшееся количество пока оставляем в отдельной ёмкости.

Шаг 7. Нарезаем брусочками корень сельдерея, морковь, кольраби и картофель. Отправляем овощи к мясу. Добавляем соль, 2 лавровых листа и мелко порезанный зелёный лук. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим на плите около часа.

Шаг 8. Спустя время, мясо и овощи уже стали мягкими. Это значит, что Pot-au-feu готов.

Раскладываем рагу по глубоким мискам. Можно посыпать сверху мелконарезанной свежей зеленью, раздавить зубчик чеснока. В отдельную небольшую миску нальём бульон. Подаём на стол обе миски, а также хлеб или гренки. Приятного аппетита!