Самый вкусный ржано-пшеничный хлеб

Хлеб от деда Андрея

Самый вкусный ржано-пшеничный хлеб пекут на натуральной закваске. Такая закваска может быть пшеничной или ржаной и придает хлебу воздушность и аромат, чего невозможно добиться, используя обычные дрожжи для выпечки.

Ржаную закваску (с ней вкуснее получается) сделать просто – было бы желание и время. Для этого берется прозрачная литровая стеклянная банка, которую промывают с содой и высушивают 15 минут при температуре 160° C в духовке. Когда стекло остынет на дно банки кладется 2 ложки с горкой ржаной муки и добавляется вода комнатной температуры в таком количестве, чтобы при смешивании получилась консистенция густой сметаны.

Повторяя процедуру раз в сутки, через 7 дней мы получим закваску. Надо лишь не забывать накрывать горло банки сложенной в несколько раз марлей для качественного брожения. Рекомендуемая температура для производства закваски – 22 – 27° C при отсутствии сквозняков. Через 3 дня брожения запах из банки вас может насторожить, но это нормально. К концу недели все придет в норму.

Теперь можно начинать творческий процесс.

Мука ржаная обдирная – 280 гр

Мука пшеничная – 170 гр

Закваска ржаная – 200 гр

Соль – 6 гр

Мёд – 25 гр

Изюм без косточки – 80 гр

Солод ржаной ферментированный – 40 гр

Масло растительное – 30 мл

Вода комнатной температуры – 270 мл

Шаг 1. В миске соединяем ржаную муку, ржаную закваску, воду и тщательно перемешиваем деревянной весёлкой.

Шаг 2. Накрываем миску полотенчиком и оставляем опару подниматься в течение 8 часов при комнатной температуре, но без сквозняков.

В от такой стала наша опара через 8 часов.

Шаг 3. Через 7,5 часов завариваем кипятком (по 50 мл) в разных чашках на полчаса изюм и размешанный с мёдом солод. Обе чашки нужно накрыть крышкой. Изюм после заваривания нужно тщательно промыть теплой водой и отбросить для быстрой сушки на бумажное полотенце. Через 8 часов добавляем в опару просеянную пшеничную муку и соль и тщательно размешиваем весёлкой. Добавляем в опару изюм и смесь меда с солодом. Перемешиваем тщательно в течение 10 минут. Добавляем в тесто растительное масло и перемешиваем в течение 5 минут. И вот какой чудесный шоколадного цвета колобочек у нас получается. Он уже на данном этапе источает ржано-карамельный аромат.

Шаг 4. Даём тесту постоять 5 минут, а пока смажем форму составом из растопленного сливочного и растительного масла (по 1 ст. л.) и 1 ст. л. с горкой ржаной муки. Это делается для того чтобы смазать стенки формы во избежание прилипания буханки. После выпекания такая буханочка сама выскакивает из формы при переворачивании.

Шаг 5. Выкладываем тесто из миски в форму и отправляем продукт на расстойку (я использую форму Taller). Тесто нужно пригладить чистой ладонью, смоченной в теплой воде с целью выровнять поверхность для равномерного поднятия хлеба. Мой рецепт подразумевает расстойку при температуре 35°C в электродуховке, но можно расстаивать тесто при комнатной температуре, правда, тогда духовку нужно будет перед посадкой хлеба прогреть до 250°C.

Шаг 6. Когда тесто поднимется до самого верха и верхушка хлеба выгнется над формой включаем тумблер на 250°C. Через 15 минут ставим тумблер на 200°C и выпекаем 45 минут. Хлеб готов! Вынимаем его из духовки и вынимаем из формы. Смазываем верхушку буханочки растительным маслом, затем промокаем тщательно бумажным полотенцем. Накрываем хлеб чистой тканью и даем остыть.

Надо сказать, что хлеб может получиться и с выпуклым, и с вогнутым, и с прямым верхом. Все зависит от количества влаги в структуре выпечки. Мне больше нравится хлеб с чуть вогнутым верхом, поскольку, на мой взгляд, он получается самым вкусным.

Хлеб от деда Андрея подойдет на все случаи жизни и к любому блюду. Однако он обладает одной особенностью. Вы к другой хлебо-булочной продукции станете равнодушны. Хлеб от деда Андрея можно кушать с супами и кашами, с горячими блюдами и с холодными закусками. Его можно употребить просто с чаем, намазав кусочек сливочным маслом. Приятного аппетита и доброго здоровья!