Молодой бамбук с лисичками

Блюдо это вегетарианское, необычное и вкус у него достаточно сложный. В большей части он с нотками лесных ароматов, но присутствует какой-то неопределённый привкус, практически не поддающийся идентификации. Но вместе с тем – приятный.

Источник рецепта

Как таковой, данный рецепт составлен эмпирически, на основе рецептур дальневосточно-азиатского региона. Просто сизо-зелёный листоколосник, который растёт на юге Китая, был интродуцирован в районе Сочи, лет 100 назад. Но в тех краях Китая, откуда бамбук завезли, не встречаются наши грибы лисички.

Поэтому можно смело заявить, что бамбук с лисичками, национальное русское блюдо.

Сочетание грибов с бамбуком тоже встречалось, но «наши» лисички, в иностранные рецепты не вписываются. Хотя по кулинарным характеристикам, они не уступают зарубежным аналогам, и вполне могут входить в рецептуру.

Место и время

В самом конце мае прошлого года, отдыхал я в Адлере. Комнатку снял подальше от моря, в каком-то забытом туристами посёлочке. Но там был лес с грибами и примерно в 40 минутах ходьбы «колосилась» бамбуковая рощица.

Хозяйка съёмного жилья, набожная старушка, показала в какую сторону идти за грибами, и как добраться до бамбука. Лисичек набрал быстро, а вот с бамбуком получилось интересней.

Дело в том, что у него только 5-10% от макушки, можно употреблять в пищу при минимальной кулинарной обработке. В этих местах, находится зона роста растения, и его ствол ещё не одревеснел.

Нарезал целый рюкзак объёмом 12 л. Хозяйка выделила в моё распоряжение ни хитрую кухоньку, и вот что получилось.

Подготовка ингредиентов

Сначала бамбук очищается от тонкой оболочки, которая один-в-один напоминает зелёную «шкурку» кукурузного початка.

В том месте, где эта оболочка крепится к бамбуковым коленам, проходит граница нежной мягкости. До следующего колена, примерно такое же расстояние. Но сырьё чуть погрубее, при нажиме ствол не расплющивается, а сначала как-бы раскалывается.

Вот эти светлые отростки, являются зачаточными веточками и листиками бамбука. Их можно кушать даже сырыми, чем-то напоминают молочный горох на грядке.

В подготовке бамбука, есть одна особенность, в категориях мягкости молодого растения.

Если считать от макушки, то приблизительно 4-5% длины, после приготовления будут обладать волокнистостью, как у зелёного лука. То, что от 5 до 10%, чем-то напоминает варёную волокнистую морковь, но волокна гораздо грубее. Они также съедобны, но при такой технологии приготовления, эти две части бамбука, как-бы дополняют друг друга в одном блюде, и оттеняя органолептическую гамму ощущений, позволяют разложить её на разные составляющие.

Не забудьте, сюда ещё включены и лисички. Но с ними проще, сначала в таз и под проточную воду.

Затем перебрать и обрезать. Но так как дождя не было уже дней 5, то грибы были чистенькие и свежие, с ярким лесным ароматом. Вся возня с грибами заняла минут 10.

Крупные лисички порезал на несколько частей, мелкие просто пополам.

Бамбук тоже порезал на столбики размером от дюйма до вершка.

Обратите внимание, что толстый бамбук, при резке раскалывается. Это к вопросу о жёсткости сырья.

Кулинарная обработка

В хорошо разогретую чугунную сковороду льём масло, и минут через 5 засыпаем лисички.

Если масло уже горячее, то грибы начинают шкворчать. Их надо чуть помешать, чтобы они все смазались маслом, и сковороду закрыть минут на 7.

СОВЕТ: Я поставил на таймере телефона обратный отсчёт, и поэтому временные интервалы контролировал «как в аптеке».

Через 7 минут лисички начали отдавать воду, но процесс ещё не набрал нужную интенсивность. Подождал ещё одну временную итерацию, и теперь уже засыпал в сковороду бамбук.

Слегка перемешал его, и опять запустил таймер.

При следующем осмотре, бамбук ещё не полностью прогрелся. Дело в том, что блюдо готовиться на среднем огне, ибо такого нежного обращения требуют грибы.

Нагрев поставил между средним и слабым, а закрыл сковороду уже на 10 минут.

В этот раз, бамбук «отдал» цвет и побледнел. Но на вкус он ещё был чуть жестковат. Ещё чуть убавил нагрев и решил подождать 10 минут.

ВАЖНО: лисички с бамбуком лучше всего солить уже при подаче на стол. Дело в том, что блюдо готовиться в собственном соку. И если добавить соль во время температурной обработки, то она вытянет из грибов и бамбука практически всю жидкость. В результате, блюдо получится суховатым.

В общем, через 43-45 минут после высыпания в сковороду грибов, я снял блюдо с плиты, выложил на тарелку, посолил и присыпал петрушкой.

Дегустация

Блюдо получилось весьма необычным, с непредсказуемым вкусом.

Аромат приятный, лесной. Но в этом заслуга грибов. А вот вкус такой специфический. В одном болюсе ощущаешь сразу и нежную мякоть лисичек, и упругость бамбуковых листочков, и лёгкое похрустывание стволов.

Но блюдо понравилось всем, кто пробовал.

От себя добавлю, что зимой можно попробовать консервированный бамбук, потушить с замороженными лисичками.

Да, это конечно суррогат, но хоть что-то.