Кундюмы (кундюбки, кундумцы) с грибами и капустой

Кундюбки, или кундюмы, исконно русское постное блюдо, которое было широко распространено в допетровской Руси. Оно было обычным, не праздничным, и можно сказать, что это был прообраз современных пельменей.

Кундюбки – это нечто среднее между пельменями, мантами и расстегаем. Схожесть с этими примерами в том, что в оболочку из теста, заворачивали начинку, а различия можно обозначить по пунктам:

• Тесто было комбинированное, заварное-вытяжное. Это придавало ему большую эластичность, и делало его более удобным в обработке;

• Классический рецепт кундюбок предполагал использование для начинки грибов (свежих или сушёных) в сочетании с капустой или/и кашами. Такая начинка была доступна самым бедным слоям населения. Для княжеских или боярских столов, применяли и мясную начинку.

• Процесс термической обработки – особая гордость отечественной кулинарии! Кундюбки сначала чуть припекали в печи, а затем томили до готовности в специальном бульоне.

Ещё одно фундаментальное отличие, можно проследить, если подробно рассмотреть процесс становления рецептуры пельменей.

Историческая справка:

Во времена Ивана Грозного, началось активное освоение восточных территорий. Казаки вступали в тесное общение с народами Северного Урала, пермяками, удмуртами, зырянами. В процессе слияния культур, происходило и смешение кулинарных традиций, но по своим специфическим лекалам.

Дело в том, что эти народы, до конца 18 века не выращивали злаковые культуры, и мука у них ценилась дороже мяса, её обменивали на шкурки песцов и соболей, а расходовали очень экономно. Поэтому когда они делали «тестяные ушки» (пель-тесто + нянь – ухо), то тесто раскатывали очень тонко, а начинки клали много. При этом мясная начинка была калорийной, и в лесистой местности доступной. А в мордовской кухне, даже существует блюдо цемарт. Это тот же пельмень, но вместо фарша, внутри находится кусочек сала.

На Руси, мясо было доступно далеко не всем, а вот муки и грибов хватало с избытком. Поэтому у кунюдюмов тесто относительно толстое, а начинка постная (вегетарианская).

Ингредиенты

Ингредиенты я не взвешивал, а пользовался мерным стаканчиком, поэтому величины указаны приблизительные, но с достаточной точностью.

• Мука – 600 гр;
• Масло растительное – 7-9 ст. л.;
• Соль – 1 ч. л.;
• Крутой кипяток – 300 мл.
• Грибы и капуста

Как приготовить кундюмы

Муку просеиваем, добавляем соль и масло, хорошо перемешиваем

Кипяток заливаем сразу весь, с одновременным и интенсивным перемешиванием.

Во время этого процесса, клейковина муки заваривается, и тесто приобретает особую консистенцию. Оно не липнет к рукам или столу, но вместе с тем остаётся очень эластичным.

Сначала перемешиваем вилкой, затем руками . Если тесто получится слишком мягким, то добавьте ещё 50-100 гр. муки и тщательно промесите её.

Сформируйте колобок, накройте салфеткой и отложите на 40-50 минут для остывания.

Займёмся начнкой

Эти ингредиенты я подготавливал эмпирически, без взвешивания, но грибы и капуста были использованы в равных долях.

Сначала одну крупную головку лука мелко режем.

В хорошо прогретую сковороду наливаем подсолнечное масло и запускаем лук.

Пока лук приобретает золотистый цвет, мелко нарезаем квашеную капусту. Можно использовать свежую, но здесь выбор остаётся за поваром.

Как только лук стал коричневеть, засыпаем в сковороду капусту, перемешиваем и закрываем крышкой. Поставьте таймер на 4 минуты, и оставьте средний нагрев. Через эти временные интервалы, содержимое сковороды перемешивается.

Выбор грибов – ваша прерогатива. Положено использовать белые грибы, но можно и любые другие. Главное чтобы они были съедобные: шампиньоны, лисички, вешенеки, ежовики.

У меня была баночка консервированных жареных лисичек, они и пошли в дело.

Грибы мелко порезал, и примерно через 8 минут после введения капусты, я добавил в сковороду лисички.

Ещё две итерации, и начинка готова.

О степени готовности начинки, можно судить по её консистенции. «Фарш» должен держать форму!

Сформируйте на сковороде из начинки, небольшую горку. Если она не оплывает, то всё нормально. Снимайте сковороду с огня, и дайте содержимому остыть.

Лепная работа

Тесто разделите на несколько частей. Лепёшки раскатывают так, чтобы толщина у них была приблизительно 1-1,5 мм (чуть толще, чем на пельмени).

Из готовой лепёшки, ножом вырезают прямоугольники, размером приблизительно с ладонь.

Можно делать чуть больше или чуть меньше, единого стандарта нет.

На готовый тестяной квадрат, выкладывают начинку.

Залепляют его сначала за уголки, крест-накрест. Затем уже защипывают по всем краям. Получается такой прямоугольный кундюм.

Количество начинки определяется эмпирически, но слишком туго делать не следует, так как «фарш» может порвать тесто.

Приготовление бульона

Для бульона потребуются белые грибы. Можно свежие (замороженные), а можно сушёные. На литр воды, я взял стакан смеси сушёных белых грибов.

Сушил грибы самостоятельно, у меня была смесь из боровиков, и моховиков и подберёзовиков, и подосиновиков.

Грибы мелко режут, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь.

Как только вода закипит, нагрев убавляют, а в кастрюльку добавляют душистый перец, соль, 5-7 ст. ложек сметаны. Можете добавить и другие приправы, но не переусердствуйте с ними. Если постараться, то у готового блюда будет лёгкий лесной аромат.

На слабом огне, бульон должен кипятиться 15-18 мин. Затем выключите нагрев, укутайте кастрюльку, и поставьте варево для настаивания.

Термическая обработка

Запекание

Нагретый противень смазывают подсолнечным маслом, и укладывают кундюбки достаточно плотно, но с таким расчётом, чтобы они практически не касались друг друга.

Духовку нагревают до 150-170˚C, и ставят внутрь противень с кундюбками. Засеките на таймере 15 мин.

Через отведённое время, посмотрите на изменения. Тесто должно подсохнуть, но вот цвет ещё не изменится.

Необходимо дождаться, когда на кундюбках появится лёгкий, желтовато-красный «румянец», то есть они уже начнут запекаться.

В моей духовке, для этого требуется 25 мин.

ВАЖНО: включать более сильный нагрев не следует, так как высокая температура вызовет пригорание поверхности кундюбок, а внутри они останутся ещё холодными.

Томление

Теперь настала очередь залить содержимое грибным бульоном. Аккуратно, ложкой распределите грибы по всей поверхности, а жидкую часть вылейте таким образом, чтобы она смочила все кундюмы.

Чтобы закрыть противень, я использовал фольгу, уложив её крест-накрест, а края прижал за ободок посудины.

Температуру в духовке уменьшаем до 110˚C, и теперь уже ставим противень вниз печи.

Для томления требуется примерно 25-30 мин.

Так как открывать эту импровизированную крышку получается только один раз, то контролировать процесс можно только на слух – под фольгой должно быть слышно шкворчание.

Сервировка и подача на стол

После получаса томления, кундюбки уже готовы для подачи на стол.

Открывайте духовку, доставайте противень, снимайте фольгу и можно прямо так подать блюдо на стол.

Сверху можно полить сметаной или майонезом.

Приятного аппетита.