Французский крокембуш

Французский крокембуш довольно интересный вариант десерта французской кухни. А если быть точнее, то это замысловатый торт. Чаще всего его подают на свадьбах и на других больших торжествах.

Имя создателя крокембуша в истории не сохранилось. Только известно, что он вдохновился идеей на одной свадьбе, где он был гостем. Там повар увидел, что пирожки со сладкой начинкой просто навалены горой. Его такая небрежность возмутила, и уже на своей кухне он обыграл традиционный десерт – придав форму конуса, и задействовав карамель.

Крокембуш стал классикой. Пирожки с начинкой превратились со временем в профитроли начиненные кремом на любой вкус.

Состав и приготовление торта довольно простые, но по времени затратно. Поэтому лучше разделить весь процесс на пару дней.

В первую очередь подготовить крем и сами профитроли. И ближе к подаче собрать и украсить десерт.

Вкус и текстура крокембуша не оставляют равнодушными. Нежные заварные пирожные и яркий карамельный акцент вызывают взрыв вкуса.

Ингредиенты для Французского крокембуша

Для заварного теста:

• Вода 250 гр.
• Сахар 15 гр.
• Молоко 100 гр.
• Соль 1 щепотка
• Сливочное масло 115 гр.
• Яйца 5–5.5 шт.
• Мука пшеничная 190 гр.

На заметку! Воду и молоко замерять в граммах на весах.

Для крема Патисьер:

• Крахмал 40 гр.
• Молоко 400 мл.
• Желтки от яиц 4 шт.
• Сахар 80 гр.
• Ванильный сахар 1.5 ч.ложки
• Сливочное масло 30 гр.

Для карамели:

• Вода 100 мл.
• Сахар 250 гр.

На заметку! Карамель можно заменить на вареное сгущенное молоко или шоколадный ганаш. В классическом варианте нужна именно карамель.

Приготовление

Шаг 1. Приготовление крема.

В миске смешать венчиком сахар и желтки.

Шаг 2. К желтками добавить крахмал, и перемешать до однородности.

Шаг 3. Молоко в сотейнике довести до первых признаков кипения и перелить тонкой струйкой к желткам с крахмалом. В процессе активно перемешивать состав венчиком.

Шаг 4. После объединения, молочную смесь перелить обратно в сотейник и поставить на средний огонь.

Постоянно мешая довести состав до кипения и варить на медленном огне 1.5 минуты.

Шаг 5. Крем Патисьер переложить в другую посуду, и накрыть пленкой в контакт. Остудить в начале при комнатной температуре, и потом убрать в холодильник минимум на 5 часов.

Шаг 6. Приготовление профитролей.

В сотейнике с толстым дном смешать сливочное масло, воду, соль, сахар и молоко. Довести состав до кипения.

Шаг 7. После закипания всыпать вс муку разом. Перемешивая лопаткой нужно собрать тесто в единый ком. И немного просушить в течение 40 секунд.

Шаг 8. Заварное тесто переложить в другую посуду. Немного остудить, и начать добавлять яйца по одному. После каждого яйца тесто необходимо вымешивать лопаткой до однородности.

В итоге тесто должно быть глянцевым, и сходить с лопатки широкой лентой.

Шаг 9. Тесто поместить в кондитерский мешок. Отсаживать с насадки или отреза диаметром 10 мм. Располагать заготовки в шахматном порядке.

На заметку! Можно выкладывать небольшие кусочки теста при помощи чайной ложки.

Шаг 10. Выпекать профитроли в духовке при температуре 200°С 25 минут.

На заметку! Чтобы заготовки при выпечке не потрескались – необходимо смазать их яйцом или посыпать сахарной пудрой.

Шаг 11. Готовые шарики остудить на решетке.

Шаг 12. Профитроли начинить кремом Патисье при помощи кондитерского мешка.

Шаг 13. Приготовление карамели.

В кастрюле с толстым дном соединить воду и сахар. Поставить на средний огонь. После растворения сахара варить смесь до появления светлого янтарного цвета.

Важно! Ни в коем случае нельзя ничем мешать сахар во время варки карамели. Можно только сам сотейник немного наклонять из стороны в сторону.

Шаг 14. После достижения нужного оттенка карамель снять с огня.

Шаг 15. Сборка крокембуша.

Каждое заварное пирожное обмакивать в карамель и выкладывать друг на друга, формируя полый конус. Также можно собрать маленькие порционные конструкции вместо большого торта.

На заметку! Чтобы торт держался прочнее, при сборке большой башни – внутрь вставить склеенный из бумаги конус, он будет держать форму десерта.

Шаг 15. Когда торт собран, то из остатков карамели сделать вилкой тонкие нити.

Для этого необходимо вилку обмакивать в немного остывшую карамель, и крутить ею над крокембушем. Таким образом на профитроли будут спадать капли карамели и оседать сладкие паутинки.

На заметку! Если карамель стала густой и сильно вязкой, то поставить сотейник обратно на медленный огонь и немного ее разогреть.

Украсить крокембуш можно шоколадной стружкой, кондитерской посылкой, цветами из крема.

После украшения торт готов к подаче на стол. По традиции его разделяют на порции путем разборки на отдельные пирожные.