Как приготовить самую вкусную долму

Долма, толма, долмадес, сарма – всё это названия одного и того же блюда, которое готовят из виноградных листьев и завернутого в них мясного фарша с различными добавками. Разница в названиях и рецептуре обусловлена тем, что сразу несколько народов считают его своим национальным блюдом. Уже много столетий турки, армяне, греки и азербайджанцы отстаивают право называть свою страну родиной долмы. В «Кулинарном словаре» говорится, что это блюдо характерно для кухонь всех стран, которые подверглись тюркскому влиянию.

Первые упоминания о блюде встречаются в летописях периода существования Османской империи (XIV-XV вв). В исторических источниках долму относят к султанской кухне – фаршированные овощи с мясом могли быть в то время только на столе элиты.

В настоящее время долма является популярным блюдом во многих странах мира. Хозяйки готовят её на праздничные застолья не только в Закавказье и на Балканском полуострове, но и на юге Северного Кавказа, по всей территории Центральной и Средней Азии.

В каждой национальной кухне свои особые традиции приготовлении долмы: армяне в качестве начинки используют мясо ягнёнка с луком и специями, греки добавляют в фарш из говядины и свинины отварной рис, зелень, морковь, орехи, семечки. Иногда вместо мясного фарша используют грибы, крупу, рыбу. Но неизменным у всех народов в рецепте долмы остаётся одно – начинка заворачивается в конвертики из виноградных листьев и варится в бульоне. Подаётся, как правило, с соусом из кисломолочного напитка (катык, греческий йогурт, мацони) с чесноком.

Почему бы не приготовить это удивительное блюдо и нам? Особых кулинарных навыков оно не требует, но вот времени на закручивание рулетиков из листьев придётся потратить немало (на 5 порций потребуется завернуть около 50 штук). Но оно стоит этого, ведь долма – питательное, вкусное и очень полезное блюдо. В виноградных листьях содержится целый набор витаминов, минералов, антиоксидантов, органических кислот и других необходимых для здоровья человека веществ. Листья винограда можно сравнить с домашней аптекой – настолько богат и полезен их состав. Особую пользу они несут мужчинам: положительно влияют на потенцию, либидо и защищают от заболеваний простаты. Кто знает, может быть именно благодаря употреблению долмы о сексуальном темпераменте мужчин Кавказа, Испании и Турции сложены легенды.

Необходимые продукты

Для приготовления долмы потребуется:

• 40-50 свежих или консервированных крупных виноградных листьев;
• 500 г фарша (в классическом рецепте используется баранина, но можно заменить фаршем из равных частей говядины и свинины);
• 100 г сухого риса;
• 100-150 г зелени: петрушка, укроп, базилик (по возможности добавить кинзу, орегано, мяту);
• 2 крупные луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• 2-3 ст.л. оливкового масла;
• 100 г кедровых орешков (необязательный ингредиент, но добавляет блюду особый вкус и пикантность);
• соль, перец по вкусу;
• стакан натурального йогурта или другого кисломолочного напитка.
• 

Весной для долмы лучше всего использовать свежие виноградные листья (молодые листочки без грубых прожилок, очень нежные и ароматные). Их нужно помыть, опустить в кипящую воду на 10-15 секунд, после чего дать стечь лишней воде.

Если под рукой свежих листиков не оказалось, не беда – выручат консервированные виноградные листья (заготовленные собственноручно или магазинные). В нижеприведённом рецепте используются солёные листья из Азербайджана (банки 700 г с лихвой хватает на приготовление долмы на семью из 6 человек).

Пошаговое приготовление блюда

Шаг 1. Начинаем с подготовки ингредиентов для начинки. Рис нужно промыть и поставить варить в подсоленной воде (не более чем на 3-5 минут после закипания воды). Репчатый лук мелко порезать, положить на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом. Жарить на среднем огне 5-7 минут до золотистого цвета.

Шаг 2. Откинуть рис на дуршлаг, дать стечь воде. Соединить мясной фарш с отварным рисом и жареным луком.

Шаг 3. Мелко порезать зелень и добавить её к фаршу.

Шаг 4. Положить в миску к остальным ингредиентам кедровые орехи, всё посолить и поперчить. Тщательно перемешать.

Шаг 5. Подготовить виноградные листья. 5-7 штук (можно использовать рваные, старые или слишком мелкие) положить на дно толстостенной сковородки (сотейника).

Шаг 6. Переходим к самому трудоёмкому и ответственному моменту приготовления долмы – формированию конвертиков.

Для этого виноградный лист выкладываем лицевой стороной вниз и у его основания кладём немного начинки (в зависимости от размера листика 1-1,5 ст.л.) Сначала заворачиваем к центру нижние края листа, потом – боковые. Далее сворачиваем плотный рулет. Аналогично поступить со всеми листьями.

Шаг 7. Свёрнутые конверты аккуратно сложить в сковороду или сотейник, стараясь как можно плотнее уложить их в один ряд, чтобы не разворачивались. Можно сделать 2-3 ряда (насколько позволяет высота сотейника).

Шаг 8. Сверху полить рулеты оливковым маслом, залить водой или бульоном (чтобы уровень жидкости был на пару сантиметров ниже верхнего слоя долмы), накрыть слоем листьев без начинки (если они ещё остались).

Шаг 9. Чтобы конверты не раскрылись во время варки, сверху можно положить перевёрнутую тарелку по диаметру сковороды. Включить плиту на сильный огонь, дождаться закипания воды и убавить огонь так, чтобы долма едва кипела. Варить, накрыв крышкой, около одного часа, по необходимости периодически добавляя воду или бульон (при выкипании жидкости).

Шаг 10. Пока долма варится, готовим соус. Для этого нужно мелко порезать зелень, раздавить чеснок через пресс и смешать их с йогуртом. Можно добавить немного бульона, в котором варились рулеты.

Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 11. Спустя час, осторожно убираем тарелку, верхние листья и достаём рулетики. Подавать долму, полив сверху кислым соусом.

Обязательно попробуйте сделать это блюдо – удовольствие Вам будет обеспечено! Можно поэкспериментировать с начинками, ведь приведённый рецепт долмы – один из десятков существующих. Приятного аппетита!